Іссахар Берл Рибак. "Ринок". З циклу "Штетл, мій зруйнований дім", 1923 рік
При чому ті, олдскульні єврейські страви, родом зі східноєвропейського штетла, не мали майже нічого спільного з сучасною кухнею єврейських ресторанів - та родом зі Середземномор'я, пахкотить прянощами й випромінює сонце: шакшука, хумус, бабагануш. Та єврейська кухня мого дитинства, нині зведена в гурманський культ, у своїх витоках була кухнею бідняцькою. Як, власне, багато з національних кухонь: гаґґіс, сальтисон, фляки, чаудер і буйабес, португальський бакаляу тощо. Минали роки, невибаглива селянська їжа ставала надбанням високих національних кухонь. Те саме і з єврейською кухнею, яку я далі, аби запобігти плутанині, буду звати кухнею штетла.
Але була в кухні штетла одна особливість. Єврейська біднота була специфічна - не селяне, не рибалки. Не селяне через зрозумілі історичні причини: землею на наших теренах євреї володіти не могли. А отже, як обійстя нема, так і твої можливості розвести присадибне господарство суттєво обмежені. Що ж до рибальства - ну так ми ж не на океані розташовані, як і більшість зниклої єврейської ойкумени в Центрально-Східній Європі. Тому треба розуміти, що кухня штетла - це кухня міської бідноти. В її основі - дешеві продукти, адже все треба купляти за гроші.
Ну й інша особливість - обмеження, накладені кошрутом. Ніякої свинини, ніякої суміші м'ясного з молочним (ага, і смаження м'ясних продуктів на вершковому маслі насправді теж зась), ніяких молюсків тощо.
Ну тобто відгодувати пацю - ні. Плюс завважте: переважна більшість м'ясних продуктів, піддаваних тривалому зберіганню, тобто тим чи іншим способам консервації, як вудження (коптіння), соління чи смаження в жирі, на наших територіях виготовлялися зі свинини. І все це різноманіття єврейським господиням не було досяжним.
Інша річ значно компактніша й невибаглива коза. Але коза, звісно, більшою мірою джерело молока, ніж м'яса. Ймовірно, дещо краще велося з м'ясом у місцинах, де було сильно розвинене вівчарство.
Але в цілому основу м'ясного раціону становили свійські птахи: кури й гуси.
Що ж до риби - частково споживалася прісноводна, при чому недорога, як карась або щупак (яка й стала візитівкою кухні штетла - ага, та сама гефілте фіш, фарширована риба), а частково, принаймні в Російській імперії - найдешевше джерело тваринного білку, а саме - оселедці.
Росія часів царату поїдала неймовірну кількість оселедців, діжки з соленим оселедцем мандрували далеко вглиб суходолу. Сильно пересолений порівняно з сучасним штибом, часто - проморожений (бо мандрувати теренами Росії - це замерзати), оселедець той далеко не був вишуканою стравою. "Картошка с сєльодкой" - класична їжа найбідніших прошарків міських робітників та міщан. Звісно, єврейські господині не могли припустити, аби їхні родини їли таке примітивне хрючево. І навигадували купу рецептів, основний зміст яких полягав у дуже простій ідеї: як з'їсти гидотний оселедець в якийсь прийнятний спосіб.
До речі: бідняцька єврейська кухня доволі-таки клопітка, більшою мірою, ніж це зазвичай буває з селянськими кухнями. Але це, звісно, не від якоїсь особливої працелюбності єврейських господарок, просто вони ж великого селянського господарства не мали. Ані льону прясти, ані великий город порати, ані жати збіжжя, та й худобини теж небагато. Тому час витрачали на те, аби крутитися, готувати якомога більше якомога найрізноманітніших страв з невеликого доступного переліку продуктів.
Наприклад, вважалося, що вправна єврейська господиня з єдної курки має виготовити 5 обідів. З філе робилися дуже специфічні курячі котлетки, з шкіри шиї і жиру - так звана "шия", шкіра, напхана борошном чи манкою, перемішаними з шкварками з курячого жиру та смаженої цибулі. З ліверу робилися паштети. З м'яса стегна і спини - печеня або чолнт (таке... ну не знаю, на кшталт паельї? м'ясо, овочі, крупа - і все це дуже-дуже довго томилося в печі, що вистигає - знову ж таки економія), ну а кістки, шкіра, крильця, лапи йшли на бульон, щось на кшталт нашої зупи з лапшею, тільки замість лапши там були такі собі манделах - дрібні галушечки з яєчного тіста, зварені, а часто й обсмажені. Вам видається це малореальним? Зважайте на те, що ті кури були не те що нинішні бройлери, фактично великі курчата. Ні, то був великий, моцний птах. Але й приготувати його був неабиякий клопіт, не те що тепер.
До речі, легендарне вміння єврейських господарок "робити базар" - воно ж теж від тої самої причини, від відсутності великого натурального господарства. Все доводилося купляти.
Які ще особливості можна згадати? А, специфічна овочева консервація: маринади в наш побут увійшли головним чином від єврейських господарок. Бо релігійні євреї мали складні стосунки з квашениною: бо впродовж всіх днів Песах заборонено вживати в їжу квасне, ба більше, навіть вдома тримати не можна («усунути квасне з будинків ваших»). Це чутливіше зачіпало т.зв. "хамец" - себто борошняні страви на заквасці. А також _саму_ закваску. Що створювало купу незручностей - відомий звичай на час Песаху продавати сусіду-гою свій хамец (закваску), з тим, аби повернути назад після свят. Ну але тягати діжки із квашеними огірками зовсім не так вже і прикольно. Тому активно використовували маринад на оцті (оцет не підпадав під визначення квасного, якщо не був солодовий). Ага, ніжинські огірочки-корнішони - це єврейська тема. Конкретно родина моєї прабабусі Фіри мала цех з виготовлення цієї консервації. Ну і так далі.
Звісно, коли йдеться про єврейську кухню в побутовому визначенні, а не про якісь штудії з юдаїки, треба розуміти: мається на увазі єврейська кухня совіцької доби. Чому? Бо давнішу не застав жоден з тих, хто нині живе. А за совітів докорінно змінився побут, набір продуктів, кухонне обладнання. Тобто ми маємо справу з адаптованими рецептами, адаптованими технологіями виготовлення їжі, з послабленими харчовими табу тощо - словом, з усім, що супроводжує великі злами трибу життя в сенсі ужиткової антропології. :) Отже, які типові страви були на озброєнні єврейських господарок доби комуналок?
По-перше, вищезгадані способи з'їсти гидотний оселедець. Він і за царата був сумнівних смакових чеснот. А за совітів, звісно ж, анітрохи не покращився. Єврейські господарки не здавалися, вигадали купу способів забирати звідти зайву сіль. А також культивували цілу низку страв, в яких жахлива сутність оселедця всіляко маскувалася. Форшмак з них найвідоміший. Доста-таки збочену кулінарну фантазію треба мати, аби вигадати паштет з оселедця, чий злісний і непозбувний смак намагалися розбавити булкою (бажано дещо солодкуватою), яйцем, маслом або олійкою (предмет нескінченних срачів, які за накалом не поступаються борщовим), цибулею і зненацька яблуком (так, там має бути яблуко, а як хто не поклав, так він на форшмаках не розуміється взагалі, баба Ріва, баба Фіра, тітка Роза, тітка Злата і дядечко Ісай висловлюють йому граничну зневагу).
Але не форшмаком єдиним: є ж ще шуба! Так, отой шаруватий салат, в підмурку якого ховається жахливий оселедець, від гріха подалі завалений шарами буряка, моркви, цибулі та картоплі. Це типова їжа штетла й постштетла.
І до речі, якщо вже зайшлося за буряк. Буряк так само входив в купу характерних страв кухні штетла й кухні комуналок. Наприклад, вінегрет, де основну партію виконує дешевий овоч буряк, у супроводі картоплі, моркви, чогось кислого і бобових - дешевий, хоч і клопіткий спосіб нагодувати голодні роти. Або салат з тертого буряка з горіхами, чорносливом і часником. Для єврейської кухні взагалі характерні кисло-солодкі смаки не в десертах, а в м'ясних та овочевих стравах. Ну і навіть легендарна гефілте фіш. Я не знаю, як там десь, а в Києві вам будь-яка єврейська куховарка скаже: там має бути буряк. От прям в фарші, а не лише в якості овочевої подушки. Бо він і дає той самий неповторний солодкуватий присмак, завдяки якому страва зветься гефілте.
Що далі? А, авжеж, латкес. Що таке латкес? Ви їх добре знаєте, просто під іншими іменами - деруни, драники, кремзлики, пляцки. Звичай додавати туди терту цибулю, ймовірно, пішов від єврейської кухні - в ній взагалі смажена цибуля присутня в неймовірних кількостях. Саме єврейські господарки вносили в аромати комуналки цю неповторну цибулеву ноту. Чому? Ну так дешева городина, як і буряк. Смажена, має улюблений єврейською кухнею солодкуватий смак.
А, ну і якщо за смажену цибулю заговорили - типова святкова страва кухні штетла й комуналки - фаршировані яйця. Смажена цибуля, перетерта з жовтками, запхана в половинки білка. Якщо подумати - максимально дешево. Яйця були доступним ресурсом за часів штетла. За совітів і поготів, яйця були найдешевшим джерелом тваринного білку.
А, ну і добре, якщо вже про яйця, згадаю майже забуту страву кухні штетла - мацибрай. Чому вона поступово вищезала в кухні комуналок? Через сильно ускладнений доступ до маци. Мацибрай - це типу запіканки, наламана маца розмочується у воді, туди додаються яйця, багато, 6-8 штук на порцію на великій пательні - і смажиться під кришкою або печеться. Можна солоне готувати, а можна додати яблуко, буде солодка страва.
Ну якось так. Про гаменташи, штрудлі і їхнє похідне вертути ви й без мене напевне читали. Для єврейскої кухні характерна бездріжджова випічка - вище я пояснювала, чому.
Замість цього в якості бонусу наведу приблизний рецепт згаданих єврейських курячих котлеток.
На відміну від більшості єврейських страв, клопітких у виготовленні, на сучасний смак нездорових, не дієтичних у споживанні - котлетки якраз цілком застосовні й досі. Всі ж в курсі, що класична котлета робиться зі свинини (доста жирної) з телятиною у певних пропорціях. Бо з надто нежирного м'ясо вийде сухо. А далі фарш треба ретельно вимішати, ліпити котлети, дивитися, аби не розповзалися тощо. Єврейські господарки навпаки, брали філе, себто нежирне м'ясо. А проблему сухості вирішували великою кількістю яєць. Тобто на 1 кг філе піде пів батона (можете розмочити в молоці, хоча це не кошерно), одна цибулина - і 5-6 штук яєць (тобто ледь не половина ваги м'яса - ну ми ж пам'ятаємо, яйця дешеве джерело білку). Так, фарш вийде не щільний, такі котлети не треба ліпити, їх виливають на пательню ложкою. А далі вони хутко смажаться під кришкою, гарно піднімуться, як пиріжки, ніколи не вийдуть сухі, вберуть небагато олійки й у підсумку вийдуть доволі-таки малокалорійні.
Ну і наостанок. Мені можуть закидати - була ж кухня заможних євреїв? Так, була. І це окрема історія. Але в єврейську кухню комуналок перейшла саме бідняцька кухня штетлу. Чому? Ну бо совіцький побут і був бідний, скудний. При чому єврейська кухня перейшла у спільний совіцький побут у доста великому обсязі, більше, ніж мало б бути з огляду на демографічну складову євреїв у загальному населенні киян. Бо побут комуналок значно більше був схожий на побут містечок, ніж села. І доступ до продуктів у совіцького містянина був більше схожий на те, як велося єврейській бідноті у штетлах, ніж на життя селян в нормальному, доколгоспному ладі. Цим і пояснюється аномально високий кулінарний внесок штетла.
Але все це сумне історичне знання не заважає нам любити, плекати й цінувати київську єврейську кухню, нематеріальний спадок зниклої ойкумени.
