За моєї пам’яті свиней найчастіше забивали (у нас кажуть - “кололи”) два рази на рік, перед роковИми святами - перед Різдвом та перед Паскою. Хазяї, які кололи свиней частіше, ніж два рази на рік, вважалися заможними. Вибір дати забиття тварини був не випадковим - на Різдво на святковому столі повинно обов’язково бути багато традиційних страв зі свинини, а на Паску ці ж самі традиційні страви носили в кошику до церкви на освячення, разом з крашанками, паскою та випічкою, але про це розповімо окремо.
Коління свині разом з розбором туші було справою непростою, і зазвичай це робили спеціально навчені люди - колії, які передавали це знання та вміння чоловікам по роду. Мій дід Василь був свого часу знаним колієм, його запрошували правильно заколоти свиню не тільки по нашому селу, але й у сусідні, а то й не дуже ближні села. Свого часу коління свиней було його робочою легендою для вільного пересування територією між блокпостами під час Другої світової війни, а також його прикриттям під час його перебування в УПА. В УПА завданням мого діда було переправляти людей з одного місця в інше і проводити їх так, щоб оминути перевірки. Ну а на випадок перевірки була легенда : “Та от, свиню ходили колоти до родичів (свояків) в таке-то село. А поки розібрали, то й вже й ніч застала, прийшлось ночувати”.
Своє знання та вміння правильно заколоти свиню та розібрати тушу дід передав моїм батьку і дядькові. Батько цю роботу дуже не любив, але робив її дуже добре, бо інакше не міг. А дядько трохи й ходив колоти людям по селу, коли запрошували. Братові це знання теж передали.
Правильне заколювання свині включало в себе багато знань та умінь, частина з яких були утилітарними і спрямованими на правильне ергономічне розділення туші задля подальшої обробки та зберігання, а також на правильну первинну обробку м’яса та сала, щоб воно було смачним. Іншу частину знань я б виділила як радше ритуальну.
По-перше, свиню потрібно було заколоти одним ударом, дуже швидко і впевнено, щоб мінімізувати стрес, страх та страждання, яких зазнавала тварина, до абсолютного мінімуму. Удар завдавався в шию, через яремну артерію в серце. Удар ножем повинен бути зроблений так, щоб не було внутрішньої кровотечі і щоб кров не закровила м’ясо, сало та внутрішні органи. Закровлене м’ясо та сало обрізали, і ці обрізки віддавали собакам, люди їх не їли. Вся кров зі свині через місце удару ножем сціджувалась в велику посудину і відставлялась для подальшого використання. До речі, за давнім звичаєм колій мав випити кухоль свіжої крові, щоб мати силу для подальшої роботи, і це схоже на відгомін якоїсь дуже ранньої ритуальності. Пізніше цей звичай трохи призабули, але ще за мого дитинства дід заставляв нас з братом випити трохи свіжої крові з тільки що забитої свині. Нам це не сильно подобалось, і вже через роки нас і не заставляли. Але поки я була мала, то трохи крові зі свині спробувала.
Колій колов свиню спеціальним колІйським ножем. Цей ніж робили спеціально для заколювання свині, і ні для якої іншої роботи його ніколи не використовували. Перед забиттям свині колій урочисто перевіряв і заточував свого ножа. Коли колІй старів і вже більше не міг сам заколоти свиню, він передавав свого колійського ножа тому з синів, який надалі буде займатись цією справою.
Як уже було зазначено, колій повинен заколоти свиню одним точним ударом, з мінімальними стражданнями для тварини. Якщо ж щось пішло не так, наприклад, свиня вирвалася і бігає по двору з ножем в шиї, заливаючи все кров’ю, чи після удару вона якось не так упала, тощо, то це вважалося поганою прикметою і віщувало неблагополучний рік для хазяїв в сенсі достатку чи здоров’я.
Після заколювання свині її обкладали великою кількістю соломи і обсмалювали. В сучасному варіанті свиню смалять під соломою, але при цьому користуються спеціальною гасовою лампою для смаління. Обсмалювання - це довгий, кропіткий і важливий процес, від нього залежить якість сала, і це другий етап професійної роботи колія. Свиню обсмалювали, потім поливали гарячою водою і ножами зішкрібали нагар і змивали, цю процедуру повторювали багато разів. На виході свиня має мати м’яку добре обсмалену шкірочку ніжно-жовтого кольору. До речі, до цього етапу обробки туші активно залучали дітей - вони підносили гарячу воду, зливали її на свиню, а вже коли підростали, то могли дозволити й самим трохи пошкребти, щоб було швидше. Нагородою за цю роботу були делікатесні частини - вуха, хвіст і шкірка з рила. Їх обрізали і давали дітям, як тільки свиня була обшкрябана і добре вимита. І це все з’їдалось прямо на місці.
Третім етапом було правильне розробляння туші. Помиту і обшкрябану свиню клали спиною на спеціально приготовані та вимиті лави. Колій спеціальним чином розрізав живіт і акуратно виймав внутрощі. Печінка, серце, легені, нирки виймались окремо. Шлунок, кишки ( у нас казали “кіши”) дуже акуратно відділялись і складались в спеціальну балію, щоб потім їх промити і обробити. До речі, кишки та шлунок не вважались відходами, їх промивали, шлямували і використовували для начиняння ковбас та сальтисона. А от селезінку вирізали, і разом з гортанню поступово згодовували собакам. Сечовий міхур за давніх часів теж використовували для начиняння м’ясом і в’ялення, але за моєї пам’яті в нашій місцевості вже так не робили, цей звичай зберігся тільки на Поліссі.
Далі колій з помічниками відрізав голову і займався подальшим розділом туші. Всі частини туші мали бути відділені згідно до ритуальних стандартів, носієм яких був колій. До цих стандартів входило, наприклад, скільки сала залишати на стегні чи лопатці (бо їх потім запікали цілими на свята), і скільки м’яса залишати на ребрах чи хребті, на які частини розділити м’ясо та сало, і багато чого іншого.
Кінцевим етапом первинного розподілу туші було промивання кишок (у нас казали “кишЕй”). Менш спеціалізовану роботу - наприклад, порубати ребра чи хребет на порційні частини могли доручати вже помічникам чи хазяїну хати. До речі, до роботи активно залучали дітей - вони відносили м’ясо та сало, підносили воду, тримали щось при розділі туші і так далі.
Десь за годину до закінчення розділу туші колій давав хазяйці дому печінку, нирки, шматки м’яса та сала для приготування свіжинИ. І ця частина процесу є найбільш ритуальною.
По-перше, в наших краях існує традиція - відразу після забиття свині приготувати свіжинУ і запросити до столу всю сім’ю, колія, часто - і сусідів теж. Стіл готувався простий - свіжина (тушковане м’ясо, сало, печінка, нирки, часом ще смажили трохи крові на салі), варена картопля, якісь соління чи овочі. Обов’язково ставили на стіл трохи горілки, і колій проголошував ритуальний перший тост: “Щоб за рУк дУждАть і бУльшого вкормить” (“Щоб за рік діждати і більшого вгодувати”). Але горілки багато не пили, не більше трьох тостів.
По-друге, свіжиною (шматок м’яса та сала, шматки мали бути не малі, мінімум по кілограму, бо якщо поскупишся, то не буде потім багатства і достатку в хаті) наділяли колія за роботу, а також заносили найближчим родичам та сусідам, інколи навіть тим, які не приходили їсти свіжину за стіл.
Ну а далі хазяїв чекало багато роботи по обробці м’яса та сала для подальшого зберігання, приготуванню ковбас, і так далі, але це вже робили без участі колія.
Саму традицію свіжини, як пригощання, так і роздавання частини м’яса та сала, можна віднести до архаїчних ритуальних дій, які спрямовані як на банальне сприяння виживанню роду через вділяння їм частини м’яса забитої тварини, так і на ритуальну жертву богам чи духам, які сприяють достатку та благополуччю всієї спільноти.
До речі, правило екологічного, найменш травматичного забиття тварини розповсюджувалось і на інших тварин - корів, телят, овець і так далі, і це теж зазвичай робив запрошений колій, але саме заколювання свині супроводжувалось ще й звичаєвою, ритуальною частиною.
